Tišlerovi „japanci“

Činjenica da se za samo nekoliko godina u Srbiji pojavilo zaista mnogo novih majstora nožara, od kojih su neki dostigli veštinu o kakvoj smo do skora samo mogli da sanjamo, sama po sebi je sjajna. Kovača majstora je svakoga dana sve više, što je hvale vredno, ali je malo onih koji stalno eksperimentišu i pokušavaju nešto novo. Jedan od retkih koji ne prestaju nikada da istražuju je i Ivan Đorđević iz Leskovca, poznatiji kao Tišler, o kome je „Kalibar“ već pisao u nekoliko navrata i čija je kovačnica TNT dobro poznata i daleko van granica Srbije.

Razlog za ponovno interesovanje za Ivanove radove ovog puta je to što je pre nekoliko meseci krenuo u proizvodnju noževa za obradu hrane (kuvarskih), ali potpuno ručno, na tradicionalan način i po najzahtevnijoj recepturi starih japanskih kovača. Njihova tradicionalna sečiva i tehnike izrade pomno je proučavao već dugo, tako da se danas u njegovoj radionici mogu pronaći vrhunski majstorski noževi najviše moguće klase, za kakvima već nekoliko godina i na Zapadu vlada pomama među najpoznatijim svetskim kuvarima. Da bi nam Tišlerovi noževi bili malo jasniji, neophodno je da, pre nego što im se posvetimo, u nekoliko detalja pojasnimo tradiciju japanskih kuhinjskih alata.
Sama po sebi, kultura pripremanja hrane u Evropi i Aziji, a naročito Japanu, potpuno je različita. Evropska hrana je manje usitnjena i konzumira se drugačijim priborom (nožem i viljuškom), dok japanska zahteva posebnu obradu, jer se tamo jede uz upotrebu štapića. Usitnjena hrana na veličinu malih zalogaja, ali i konzumacija nekada potpuno sirovih namirnica, poput ribe i mesa, oblikovanih najpreciznije kao umetnička dela (sashimi i sushi) uticali su na razvoj potpuno različitih noževa za pripremu od onih kakvima se mi u Evropi koristimo.

Ako se u celu priču doda i japanski kult prema savršenim sečivima, nije teško zaključiti zašto su oni tako atraktivni čitavom čovečanstvu, da ne pominjemo i same kuvare i porast popularnosti njihove hrane u svetu. Uz to, noževi za pripremu hrane kod zapadnjaka se nekako svode na samo nekoliko jednostavnih oblika, a izrada je industrijska, s naglaskom na što jeftiniju proizvodnju. Retke su specijalne kolekcije kvalitetnih sečiva najčuvenijih proizvođača namenjene samo najčuvenijim kuvarima. Uglavnom, osim velike raznolikosti i specijalizovanosti po nameni, japanski noževi (čak i oni najjeftiniji industrijski) od evropskih su mnogo žilaviji i tvrđi. Uobičajeno, noževi za mesarsku industriju i kuhinjsku upotrebu u Evropi kreću se prosečno od 52-55 HRC, dok japanski idu od najmanje 58, pa do 63-64 HRC, uz sasvim drugačiju geometriju reza.
Japanski noževi ili hocho ili nekada bocho, ponekad nazivani i kiri (odnosno sekač), izrađuju se od vajkada na nekoliko načina, od kojih dominiraju dva glavna. Osnovne tehnike kovanja su, u zavisnosti kakav se čelik koristi – honyaki i kasumi. Kovanje honyaki tehnikom podrazumevalo je upotrebu samo jedne vrste čelika, u više slojeva, različito temperiranog. Tu su najcenjeniji nihonto noževi od istog karbonskog čelika kao i mačevi, koji se kovanjem laminiraju i diferencijalno kale. S druge strane, kasumi je tehnika, gde se spajaju i lepe zajedno sloj mekog čelika, čak i običnog gvožđa, s rezom velike tvrdoće. Pored toga, japanski noževi su često bili oštreni samo s jedne strane (zbog verovanja da takva sečiva superiornije seku i da rez ima ravnije ivice), ali je tehnika ovladavanja njima bila znatno zahtevnija.
Najpopularniji i najcenjeniji ovakvi, tradicionalni noževi izrađivani su, uglavnom, tokom istorije u Sakaiju, tradicionalnoj prestonici izrade japanskih mačeva još od 14. veka, dok današnji, takođe kvalitetni, dolaze iz gradova Seki i Miki, čuvenih po nožarskoj industriji. Ipak, najbolji noževi su oduvek izrađivani i, naravno, i danas se izrađuju tehnikom san-mai, koja podrazumeva pravljenje noževa sa stranicama od mekog, često laminiranog ili damaskus čelika, s rezom kao srednjim slojem od najkvalitetnijeg i najtvrđeg mogućeg čelika.

Upravo tehnikom san-mai ili suminagashi noževe izrađuje i majstor Ivan, kombinujući razne, najkvalitetnije materijale, uglavnom, po želji poručilaca. Vezano za svoje kuhinjske noževe, majstor Tišler naglašava da, naravno, ne pravi sve moguće varijante i modele japanskih, jer mnogi od njih nemaju skoro nikakvu svrhu u našim kuhinjama. Maguro bocho (veliki nož za filetiranje tuna), Soba kiri i Udon kiri (neobični noževi slični satarama za pravljenje omiljene japanske testenine – knedli), Deba bocho (velika satara za obradu ribe), Sashimi bocho i Yanagi ba (noževi za sečenje tankih, ukrasnih listića mesa ili ribe za omiljeno jelo sashimi) ili Unagisaki hocho (specijalni nož za obradu jegulja), uglavnom, u evropskoj kuhinji nemaju praktičnu primenu.
Umesto njih, on pravi univerzalnije noževe, koji namenom i oblikom u potpunosti odgovaraju našim i svim svetskim kuhinjama, među kojima se posebno ističu: Gyuto sličan evropskom Chef’ nožu (za šefa kuhinje), obično dužine sečiva 180-270 mm, Honesuki – nož za panglovanje (odvajanje mesa od kostiju), Nakiri bocho i Usuba bocho – standardni noževi za rezanje povrća, zatim Sujihiki ili veliki nož za tranžiranje i, konačno, svima poznati Santoku, veliki nož sa na dole povučenim vrhom, koji nazivaju i „tri veštine“, jer služi za obradu ribe, mesa i povrća. Ipak, krenimo redom…
Po obliku, nama su japanski noževi pomalo neobični i čak previše jednostavni. Sasvim uprošćene, veoma praktične konstrukcije sastoje se od sečiva bez ikakvih dodataka i ukrasa, na koje je navučena ravna, jednostavna drvena drška, zalepljena ili učvršćena na mestu tankim bambusovim čepićem. S druge strane, kvalitet sečiva je neverovatno visok i često zahteva mukotrpnu izradu, koja traje i po nekoliko nedelja. Najčešće, bez obzira na veličinu, japanska sečiva su veoma lagana i dugo se mogu koristiti bez zamaranja. Jednostavne drške su vrlo udobne i kada ih držite u rukama lako shvatite zašto su baš tako oblikovani.
Majstor Ivan samu tehniku izrade poštuje do poslednjeg detalja, a insistira da jednom završen nož mora da ima perfektan balans. Sečiva izrađuje ručnim skivanjem stranica, koje, na zahtev, mogu biti od običnog gvožđa ili damaskusa. Jedan od omiljenih mu je onaj od prekovanog lanca motorne testere, ali se može poručiti i bilo koji drugi bez izuzetka. Ipak, kod noža je najvažnije srce, a to je rez. Njegov centralni sloj noža, od koga je rez, u najvećoj meri je neki od alatnih čelika. Omiljeni su mu 52100 ili silver steel, koje kali do veoma visoke tvrdoće od 61-63 HRC. Otkrio nam je tajnu da se rez na ovim noževima izvlači pod prilično oštrim uglom od oko 8-10 stepeni, što mu drastično povećava moć sečenja. Za drške koristi drvo venge ili abonos s prednje strane (uz rez) i drvo divlje trešnje za ostatak rukohvata.

Ovako napravljeni noževi mogu se, uz namensku upotrebu, bez ikakvih intervencija na rezu, koristiti godinama a da se ne istupe u značajnijoj meri, a majstor im na ukupan kvalitet bez ikakvog ustezanja daje doživotnu garanciju. U razgovoru s njim saznali smo da, kad za to dođe vreme, bez naknade ponovo oštri ove svoje majstorske radove, s obzirom na to da njihov rez zahteva i znanje i poštovanje.
Na zahtev kupaca, kolekcija noževa može da bude spakovana i u ručno ukrašenu, drvenu kutiju, koja je, sama po sebi, još jedno umetničko delo. Nimalo ne iznenađuje da je potražnja sve veća i iz zemlje i iz inostranstva, a nekoliko kompleta je stiglo čak i u Skandinaviju. Uz sjajan pečat majstorskog ručnog rada, najfinije materijale i najkvalitetnije čelike, ne iznenađuje da vam se ovi noževi od prvog susreta dopadnu i prava je sreća da se mogu poručiti u ovoj cenjenoj kovačnici.

tekst B. Vojvodić